Fabrication du vin : quelles sont les étapes de vinification?

24 mai 2019

Chaque amateur de vin s’est déjà demandé de quelle manière était fabriqué le vin. Du raisin sur la vigne à la boisson dans la bouteille, le processus de vinification comporte plusieurs étapes cruciales. Tout au long de la conception d’un vin, l’expertise pointue de professionnels tels que le vigneron, l’œnologue, le maitre de chai, le sommelier et parfois même le caviste et le négociant, est requise. Chacun d’eux met son savoir-faire et sa passion pour élaborer un vin unique. C’est la signature des grands vins!

Pour mieux comprendre comment se déroule la fabrication du vin, découvrez les grandes étapes de vinification.

La fabrication du vin commence par la récolte

La base du vin, comme nous le savons, est le raisin. La récolte se fait lorsque le fruit a atteint le degré de maturité désiré, c’est-à-dire lorsque ses sucres et son acidité se sont stabilisés. Cette période est communément appelée le temps des vendanges. Alors qu’en Europe, les vendanges débutent en septembre ou octobre, celles de l’hémisphère Sud se feront plutôt autour de mars ou avril.

La date de début des vendanges change selon plusieurs facteurs, à savoir l’altitude, le climat, la zone de production, le cépage, la maturité désirée, ou encore le type de vin recherché. En France, une fois que cette date est déterminée, les mairies de régions viticoles publient un ban des vendanges autorisant la récolte du raisin. De nos jours, ce ban se traduit souvent par une grande fête vigneronne dans le village.

Dans une majorité des cas, les vendanges se font à la vendangeuse, cependant il arrive qu’elles se fassent encore à la main. C’est d’ailleurs le cas dans la région du Beaujolais, où la vendangeuse est interdite, car elle a tendance à faire éclater les baies ce qui n’est pas approuvé pour l’élaboration des appellations du Beaujolais, qui ont besoin de leurs fruits entiers pour le type de vinification utilisée par la suite.

L’importante et cruciale étape de vinification

Dans la fabrication du vin, l’étape de vinification est le processus visant à transformer le jus de raisin en vin. De nombreux paramètres sont décisifs lors de cette étape. En effet, selon les techniques de foulage, d’éraflage, de pressurage, de macération ou encore selon la fermentation alcoolique choisie, le vin sera blanc, rouge ou rosé, mousseux ou tranquille, sec ou sucré. L’expérience et le savoir-faire du vinificateur sont donc essentiels lors de cette étape.

Du fruit au jus

L’éraflage ou égrappage, qui ne se fait pas de manière systématique, consiste à séparer les baies de la rafle, à savoir le squelette de la grappe. Si celle-ci est gardée, elle accentue les tanins du vin. Ensuite, les peaux du raisin sont éclatées par l’action de foulage. Autrefois, cette étape de la fabrication du vin se faisait avec les pieds. De nos jours, ce sont des fouloirs-égrappoirs mécaniques qui font le travail.

Du jus au vin

Selon le type de vin, les étapes de pressurage, de macération et de fermentation alcoolique* se succèdent dans un ordre différent. Certaines autres actions peuvent être incluses, telles que le remontage ou le pigeage pour réinfuser le moût avec le marc (les éléments solides); le débourbage pour retirer les éléments solides du moût, et parfois même, l’ajout de sulfite pour protéger certains vins d’une oxydation non désirée.

Il existe également la macération carbonique qui consiste à garder les grappes entières et à les placer dans une cuve remplie de gaz carbonique. Un processus utilisé dans le Beaujolais et qui apporte des arômes caractéristiques en plus d’apporter une certaine souplesse au vin.

L’élevage du vin pour un caractère unique

Une étape importante dans la fabrication du vin est celle de l’élevage. Celle-ci diffère énormément d’un produit à un autre.

Des vins comme le Beaujolais nouveau, qui ont une date de commercialisation établie depuis des décennies (le 3e jeudi de novembre, peu importe le moment de la récolte!), n’ont parfois qu’un mois et demi pour passer à travers l’ensemble des étapes du processus de vinification. Cette durée étant très courte, les vins n’auront pas le temps de vieillir avant leur embouteillage et leur consommation. Certains vins seront donc placés dans des cuves inox ou des barriques, parfois un peu des deux, afin de développer de nouveaux arômes et laisser la structure évoluer pour se rapprocher le plus possible du caractère désiré. Certains vins peuvent rester en élevage plusieurs mois, voire plusieurs années.

Le vin peut être assemblé avant ou après l’élevage et il sera filtré et sulfité, si nécessaire, une dernière fois avant l’embouteillage.

L’embouteillage : étape ultime dans la fabrication du vin?

Nous pourrions penser que l’embouteillage est la dernière étape dans la fabrication du vin, cependant celui-ci continuera d’évoluer en bouteille d’où l’importance de la conservation. Certaines appellations assurent même un vieillissement en bouteille avant la commercialisation, car le vin aura alors atteint le caractère souhaité et sera prêt à boire. Dans la région de Rioja, on retrouve plusieurs de ces appellations telles que Crianza (1 an en barrique, 1 an en bouteille), Reserva (1 an en barrique, 2 ans en bouteille) et Gran Reserva (2 ans en barrique, 3 ans en bouteille). Ces mentions sont des gages de vieillissement contrôlé.

Alors, ayons une pensée pour tout ce travail la prochaine fois que l’on tirera le bouchon d’une belle bouteille! Si vous souhaitez avoir les conseils avisés d’experts pour tout ce qui a trait aux vins et spiritueux, adressez-vous à notre équipe.

Bonne dégustation!

 

* Fermentation alcoolique : dans la fabrication du vin, la fermentation alcoolique vise à la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures. Le moût de raisin, plus communément appelé le jus, se transforme alors en vin.

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