Cuna de Piedra

Le chocolat noir 73 % au mezcal joven de Cuna de Piedra associe un cacao du Soconusco, au Chiapas, à un mezcal jeune non vieilli, élaboré à partir d’agave Espadín. Fabriquée à Monterrey, au Mexique, cette tablette réunit les notes profondes du cacao et la fraîcheur aromatique d’un spiritueux traditionnel d’Oaxaca.

Le mezcal provient de Santiago Matatlán, dans les vallées centrales d’Oaxaca. Les agaves sont broyés à l’aide d’une meule de pierre traditionnelle appelée tahona, puis le jus est fermenté dans des cuves en chêne et distillé deux fois dans des alambics en terre cuite. Le mezcal est incorporé au chocolat lors des dernières étapes d’affinage pour préserver ses notes d’agrumes et d’herbes.

En bouche, les notes d’agave, d’agrumes et de fumée herbacée subtile équilibrent le caractère terreux du cacao, avec une texture lisse et veloutée. À déguster à température ambiante, seule ou accompagnée d’un mezcal artisanal, d’une tequila blanche ou d’une IPA aux notes d’agrumes.

Disponible en formats de 35 g et de 60 g, cette tablette est un produit fini sans alcool, selon le fabricant, malgré l’utilisation de mezcal dans sa préparation.

Caractéristiques
Type : Chocolat noir au mezcal joven
Formats disponibles : 35 g (environ 1,2 oz) et 60 g (environ 2,1 oz)
Teneur en cacao : 73 %
Origine du cacao : Soconusco, Chiapas, Mexique
Mezcal utilisé : Mezcal joven non vieilli, élaboré à partir de 100 % d’agave Espadín
Origine du mezcal : Santiago Matatlán, Oaxaca, Mexique
Élaboration du mezcal : Broyage à la tahona, fermentation en cuves de chêne et double distillation en alambics en terre cuite
Méthode de fabrication : De la fève à la tablette (« bean-to-bar »), avec incorporation du mezcal en fin d’affinage
Notes de dégustation : Agave, agrumes, herbes, fumée subtile et cacao terreux
Texture : Lisse et veloutée
Dégustation conseillée : À température ambiante
Accords suggérés : Mezcal artisanal, tequila blanche et IPA aux notes d’agrumes
Ingrédients : Fèves de cacao, sucre de canne, mezcal jeune Espadín
Peut contenir : Traces de blé, de soya, de lait, de fruits à coque, d’œuf et d’arachides
Particularités : Produit fini sans alcool, recette végétalienne et sans émulsifiants
Fabrication : Monterrey, Nuevo León, Mexique
Marque : Cuna de Piedra

Le chocolat noir 73 % au mezcal reposado de Cuna de Piedra associe un cacao provenant d’une seule exploitation de Comalcalco, au Tabasco, à un mezcal élaboré à partir de 100 % d’agave Espadín. Fabriquée à Monterrey, au Mexique, cette tablette marie l’intensité du cacao torréfié aux notes boisées du spiritueux.

Le mezcal du maître mezcalier Cutberto Santiago provient de Santiago Matatlán, dans l’État d’Oaxaca. Les agaves sont broyés à l’aide d’une meule de pierre traditionnelle appelée tahona, puis le jus est fermenté en cuves de chêne, distillé deux fois dans des alambics en cuivre et reposé pendant deux ans en fûts de chêne blanc. Pour accompagner ses arômes boisés, Cuna de Piedra a développé une torréfaction poussée, spécialement adaptée au cacao du Tabasco.

En bouche, cette tablette dévoile des notes profondes de cacao torréfié et de chêne fumé, suivies d’une douceur chaleureuse d’agave, avec une texture fondante. Elle s’accorde avec un mezcal reposado, une tequila vieillie, un gouda fumé ou un espresso à torréfaction foncée.

Disponible en formats de 35 g et de 60 g, cette tablette est un produit fini sans alcool, selon le fabricant, malgré l’utilisation de mezcal dans sa préparation.

Caractéristiques
Type : Chocolat noir au mezcal reposado
Formats disponibles : 35 g (environ 1,2 oz) et 60 g (environ 2,1 oz)
Dimensions du format de 60 g : 7,2 × 15 × 0,7 cm
Teneur en cacao : 73 %
Origine du cacao : Une seule exploitation de Comalcalco, Tabasco, Mexique
Mezcal utilisé : Mezcal reposado élaboré à partir de 100 % d’agave Espadín
Origine du mezcal : Santiago Matatlán, Oaxaca, Mexique
Maître mezcalier : Cutberto Santiago
Élaboration du mezcal : Broyage à la tahona, fermentation en cuves de chêne, double distillation en alambics en cuivre et repos de deux ans en fûts de chêne blanc
Méthode de fabrication : De la fève à la tablette (« bean-to-bar »), avec infusion au mezcal artisanal
Torréfaction du cacao : Poussée, pour compléter les notes boisées du mezcal
Notes de dégustation : Cacao torréfié, chêne fumé et douceur d’agave
Texture : Fondante
Accords suggérés : Mezcal reposado, tequila vieillie, gouda fumé et espresso à torréfaction foncée
Ingrédients : Fèves de cacao, sucre de canne, mezcal Espadín reposado
Peut contenir : Traces de blé, de soya, de lait, de fruits à coque, d’œuf et d’arachides
Particularités : Produit fini sans alcool, recette végétalienne et sans émulsifiants
Fabrication : Monterrey, Nuevo León, Mexique
Marque : Cuna de Piedra

L’amer au piment ancestral fumé de Cuna de Piedra met à l’honneur une variété traditionnelle prisée du centre de Veracruz, au Mexique. Connu localement sous le nom de Chile Tres Lomos lorsqu’il est frais, ce piment s’inscrit dans la démarche de la maison visant à préserver les ingrédients du patrimoine mexicain.

Après la récolte annuelle, le cœur et les graines sont retirés à la main, piment par piment. Les piments sont ensuite fumés pendant trois jours selon une technique préhispanique traditionnelle du Totonacapan méridional. Ce fumage au niveau du sol utilise le bois d’arbres fruitiers, notamment le goyavier et le capulin.

Son caractère fumé et piquant apporte une sensation chaleureuse au Negroni, à la Paloma et aux cocktails à base de mezcal. Il s’accorde également avec le whisky de seigle, le sotol et la plupart des liqueurs d’agave. Ajustez la quantité selon l’intensité souhaitée, de quelques gouttes à une dose plus généreuse.

Caractéristiques
Type : amer aromatique au piment fumé
Format : 120 ml (4,22 oz liq. impériales)
Piment : variété traditionnelle appelée Chile Tres Lomos à l’état frais
Origine du piment : centre de Veracruz, Mexique
Préparation : cœur et graines retirés à la main après la récolte annuelle
Fumage : trois jours au niveau du sol, selon une technique préhispanique du Totonacapan méridional
Bois utilisés : arbres fruitiers, notamment goyavier et capulin
Profil : fumé et piquant
Suggestions : Negroni, Paloma, cocktails au mezcal, whisky de seigle, sotol et liqueurs d’agave

L’amer à la cardamome verte de Cuna de Piedra met à l’honneur une cardamome mexicaine cultivée dans la forêt Lacandone, au Chiapas. Elle pousse dans des systèmes agroforestiers, sous le couvert d’arbres à bois, de cacaoyers, d’orangers, de bananiers et de kapokiers.

Cuna de Piedra s’approvisionne auprès de Jangala et de son réseau de petits producteurs, qui œuvrent au maintien de pratiques durables et à la protection de la biodiversité de la forêt tropicale.

Cet amer parfumé accompagne Alma de Piedra, le distillat d’agave de la maison, ou une tequila añejo, et permet de revisiter un Old Fashioned. Il trouve également sa place en cuisine pour aromatiser une recette de biscuits ou apporter une touche distinctive à un café glacé.

Caractéristiques
Type : amer aromatique à la cardamome verte
Format : 120 ml (4,22 oz liq. impériales)
Ingrédient mis en avant : cardamome mexicaine
Origine de la cardamome : forêt Lacandone, Chiapas, Mexique
Culture : systèmes agroforestiers sous couvert de plusieurs espèces d’arbres
Approvisionnement : Jangala et son réseau de petits producteurs
Utilisations : cocktails, biscuits et café glacé
Suggestions : distillat d’agave Alma de Piedra, tequila añejo et Old Fashioned

L’amer au cacao Apothecary de Cuna de Piedra s’inspire de la tradition des « Curados », des préparations botaniques infusées dans du brandy, traditionnellement proposées comme remèdes par les sages des villages. Son assemblage évoque cet héritage à travers un équilibre entre amertume et parfum floral.

Sa composition met à l’honneur trois ingrédients : les coques de cacao provenant des systèmes agroforestiers du Soconusco, au Chiapas, le cachichín, une noix sauvage de Veracruz séchée au soleil et décortiquée à la main, et les graines de ramón récoltées par la coopérative de femmes RUEZ, à Chetumal.

Le parfum floral de la Rosita de Cacao équilibre cette amertume. Ces petites fleurs proviennent de Doña Dionisia García, cultivatrice de cacao et ambassadrice de la cuisine chinantèque à La Chinantla, dans le nord-est de l’Oaxaca.

Quelques gouttes apportent une profondeur aromatique supplémentaire à un Espresso Martini, un Manhattan ou un Old Fashioned. Cet amer accompagne également le bourbon, le whisky de seigle, le rhum et les boissons faiblement alcoolisées.

Caractéristiques
Type : amer aromatique au cacao pour cocktails
Format : 120 ml (4,22 oz liq. impériales)
Ingrédients mis en avant : coques de cacao, noix de cachichín, graines de ramón et fleurs de Rosita de Cacao
Profil aromatique : amertume équilibrée par des notes florales
Inspiration : tradition des « Curados », préparations botaniques infusées dans du brandy
Utilisations : cocktails et boissons faiblement alcoolisées
Suggestions : Espresso Martini, Manhattan, Old Fashioned, bourbon, whisky de seigle et rhum

L’ensemble Dash of Mexico de Cuna de Piedra réunit trois amers en mini-bouteilles de 15 ml pour varier les touches aromatiques de vos cocktails : piment séché fumé, cacao selon la recette maison et cardamome verte.

Présenté dans une boîte, cet ensemble permet de découvrir les trois variétés dans un format compact. Chaque amer affiche une teneur en alcool de 45 % alc./vol.

Caractéristiques
Type : ensemble d’amers pour cocktails
Variétés incluses : piment séché fumé, cacao — recette maison, et cardamome verte
Contenu : 3 mini-bouteilles de 15 ml (0,53 oz liq. impériale chacune)
Volume total : 45 ml (1,58 oz liq. impériale)
Teneur en alcool : 45 % alc./vol.
Présentation : boîte contenant les trois variétés
Nom de l’ensemble : Dash of Mexico