Quelques conseils pour un accord parfait entre mets et vin

21 mars 2019

Vous cherchez le vin parfait pour votre prochain souper ? Celui qui saura rehausser votre expérience du plat, tout en offrant son propre caractère et en sachant étoffer les arômes de votre repas ? Voici quelques conseils pour vous aider à guider vos choix parmi la panoplie de produits qui sont à notre portée…     

Considérer l’évolution du repas dans son ensemble

La première étape quand on commence à penser à une association entre mets et vins est de considérer le repas dans son ensemble, de l’entrée jusqu’au dessert. Le nombre de services et la nature de chaque plat auront un impact sur chacun des vins que l’on choisit. Une évolution doit exister dans les saveurs des plats et des vins, mais aussi dans la structure de ceux-ci! 

Par exemple, une entrée de coquille Saint-Jacques qui précède un saumon en croûte n’invitera pas le même vin que cette même entrée suivie d’un plat de gibier ou une viande rouge. On ne voudra pas aller dans un vin trop aromatique quand le second service en est un relativement léger (poisson, sauces blanches ou rosées, épices minimales) alors qu’avec une suite de gibier ou viande, on pourra oser un vin légèrement plus soutenu sachant que le prochain plat – et donc le prochain vin – en sera un plus tannique.

Vous devez également considérer qu’il ne faut jamais regretter le vin précédent. Essayez plutôt toujours d’augmenter la qualité de vos produits au fil des services. Vous y trouverez un fil conducteur qui vous aidera à guider vos choix.

Considérer la structure des mets pour choisir le vin

La seconde étape est de prendre en considération la structure de votre mets. Est-il gras? Est-il léger? Crémeux ou plutôt sec? Acidulé ou sucré? Est-ce de la viande rouge ou un plat végétarien? Quels sont les accompagnements du plat?

En prenant en compte cette variable, il vous sera plus facile d’aller retrouver une structure semblable dans le vin qui accompagnera votre plat. Pour les audacieux, il est également possible d’aller équilibrer une structure en la renversant. Par exemple, pour un plat ayant une texture plus grasse comme un risotto, ajouter un vin gras comme un Chardonnay de Californie, qui a une typicité plus ronde et presque boisée dans certains cas, pourrait venir alourdir le plat en associant gras et gras. À ce moment, opter pour un vin plus léger, un Chardonnay de Bourgogne ou de Nouvelle-Zélande, où le climat est très frais, serait un accord d’équilibre plus approprié.

Du côté des vins rouges, la structure tannique peut ajouter un défi supplémentaire. Comment m’assurer que le vin que je choisis sur la tablette ou en cellier ne prendra pas toute la place dans mon palais lorsque je l’accorderai avec mon plat? Il n’y a pas de truc infaillible, il faut connaître un peu ses cépages. Le Pinot noir et le Gamay auront rarement une structure tannique importante, alors qu’un Cabernet Sauvignon, une Syrah, une Grenache, un Mourvèdre, etc. seront plus souvent associés à des vins tanniques, qu’ils soient en monocépage ou en assemblage. Des cépages comme le merlot et le cabernet franc seront vivement influencés par le climat dans lequel ils sont plantés.  Une autre variable à considérer dans votre accord… !

Considérer les arômes vous aidera à choisir le bon vin

Ce conseil ne devrait pas être une surprise. Des arômes semblables ou complémentaires vont toujours aider votre association entre vin et plat. Ainsi, pour des plats avec des légumes racines et des champignons, il faut oser aller vers des vins aux arômes considérés plus végétaux, quitte à choisir des vins plus vieux, où l’on retrouvera ces arômes de sous-bois et de torréfaction.

Pour des plats plus fruités et légers, il est davantage naturel d’aller vers un vin plus frais, sur le fruit, souvent jeune et sans vieillissement en barrique. Des plats de la mer vont inviter aux vins minéraux, blancs ou rouges. Souvent, ce type de produit tirera ses arômes d’un terroir au climat plus maritime, donc près de l’océan ou de la mer. Il faut donc être à l’affût des cépages, du vieillissement, mais aussi du terroir et de son climat! Ouf!

Considérer des accords de terroir

Celui-ci est plutôt une suggestion qu’un conseil. Au final, avec les accords mets et vins, il faut s’amuser ! Allez voir l’origine de votre plat et amusez-vous à associer des vins de la même région pour des accords régionaux intéressants. Des classiques tels que foie gras et Sauternes, huîtres et muscadet, cassoulet et Madiran, saumon fumé et Chablis resteront toujours des incontournables. Par contre, avez-vous pensé à un vin du Québec à marier avec votre canard du lac Brome? Ou un beau vin blanc grec pour rehausser votre entrée de spanakopita ou de fromage halloum grillé. Et que dire d’une pizza toscane arrosée d’un beau chianti classico bien équilibré!

Le dernier ingrédient pour un accord entre mets et vin réussi : l’audace!

Finalement, quand on parle d’accord, il faut oser et savoir se faire confiance. C’est avec la pratique que l’on arrive à créer des accords qui sont parfaits pour nous. Osez sortir des sentiers battus. Goutez aux produits qui vous sont offerts en dégustation la prochaine fois que vous mettrez les pieds à la SAQ. Donnez-vous le défi de reconnaître les arômes et la structure d’un vin. Plus vous aurez de connaissances, plus vous développerez votre palais et plus les accords vous viendront instinctivement. Bonne dégustation !

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